As técnicas de fundos e caldos são outro pilar da cozinha. Um bom caldo de legumes, frango ou carne serve de base para sopas, molhos e risotos. Da mesma forma, aprender a fazer um roux (mistura de manteiga e farinha) é indispensável para espessar molhos clássicos como o bechamel.
No nível intermediário, entram técnicas de emulsificação e redução. A maionese, por exemplo, é uma emulsão estável de óleo e gema de ovo. Já as reduções de vinho ou caldo intensificam o sabor, resultando em molhos sofisticados. O desglasar, processo de soltar os sucos caramelizados de uma frigideira com vinho ou caldo, é outro recurso que enriquece os pratos.
No nível avançado, destacam-se as técnicas de confeitaria e a cozinha de precisão. Preparar massas folhadas, temperar chocolate ou trabalhar com fermentação natural exige paciência e domínio técnico. Na cozinha contemporânea, também se utiliza a técnica de sous-vide, onde os alimentos são cozinhados a baixa temperatura em sacos selados, preservando nutrientes e garantindo textura perfeita.
